Gradi dello zucchero, emulsioni, temperaggio — un mestiere misurato in gradi.
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Tra queste 38 parole, quante ne vuoi per giro, fino a tutte: prima ciò che va ripassato oggi, poi le nuove. Prima scegli, poi completi, poi scrivi da solo. Gli errori tornano subito.
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La trentacinquesima voce è le macaronnage, e il nome è un prestito che un lettore italiano non dovrebbe pagare due volte, perché la parola è partita da casa nostra. Nel Cinquecento il francese prese dall’italiano « maccarone », il nome di una pasta, e ne ricavò le macaron. Quello che il francese chiamò così non era però la pasta: era un dolcetto di mandorle, zucchero e albume, tondo e senza farina, e con quel significato la parola si fissò e non si mosse più. Più tardi lo stesso nostro nome rifece il viaggio, e questa volta il francese ne ricavò le macaroni, che è il maccherone vero e proprio. La lingua possiede dunque due prestiti della stessa parola, separati da qualche secolo e da un intero reparto di negozio. Da le macaron la pasticceria ha poi formato il verbo macaronner e il nome di questa voce, le macaronnage, la lavorazione in cui l’impasto si sgonfia finché non cola a nastro. Nessuna pasta, quindi: il dolce ha tenuto il nome, e il piatto è arrivato dopo.
Le parole
Vista
Verbo (5)
trancher la ganacheimpazzire (di una ganache)VerboC2
Une crème trop froide fait trancher la ganache.Una panna troppo fredda fa impazzire la ganache.
travailler en pommadelavorare a pomataVerboC2
Travaillez le beurre en pommade avant d’ajouter le sucre.Lavorate il burro a pomata prima di aggiungere lo zucchero.
laisser pousserlasciar lievitareVerboC2
Il faut laisser pousser la pâte au chaud.Bisogna lasciar lievitare la pasta al caldo.
porter à frémissementportare a sobbollireVerboC2
Porter le lait à frémissement avant de le verser.Portare il latte a sobbollire prima di versarlo.
dresser à la pochedressare con la saccaVerboC2
Dresser les coques à la poche sur la plaque.Dressare i gusci con la sacca sulla placca.
Espressione (22)
le petit bouléla piccola pallaEspressioneC2
Le sirop est au petit boulé quand la goutte forme une bille molle.Lo sciroppo è alla piccola palla quando la goccia forma una pallina molle.
le grand casséla grande rotturaEspressioneC2
Au grand cassé, le fil se brise net entre les doigts.Alla grande rottura il filo si spezza netto fra le dita.
tempérer le chocolattemperare il cioccolatoEspressioneC2
Il faut tempérer le chocolat avant de le mouler.Bisogna temperare il cioccolato prima di metterlo nello stampo.
le blanchiment grasla fioritura grassaEspressioneC2
Le blanchiment gras laisse un voile clair sur la tablette.La fioritura grassa lascia un velo chiaro sulla tavoletta.
la ganache au chocolatla ganache al cioccolatoEspressioneC2
La ganache au chocolat repose une nuit avant d’être travaillée.La ganache al cioccolato riposa una notte prima di essere lavorata.
la structure de la miela struttura della mollicaEspressioneC2
La structure de la mie se voit à la coupe.La struttura della mollica si vede al taglio.
incorporer en plusieurs foisincorporare in più ripreseEspressioneC2
Incorporer les blancs en plusieurs fois pour garder l’air.Incorporare gli albumi in più riprese per conservare l’aria.
la meringue italiennela meringa all’italianaEspressioneC2
La meringue italienne se monte avec un sirop chaud.La meringa all’italiana si monta con uno sciroppo caldo.
le bec d’oiseauil becco d’uccelloEspressioneC2
Le blanc forme un bec d’oiseau au bout du fouet.L’albume forma un becco d’uccello in punta di frusta.
piquer le fondbucherellare il fondoEspressioneC2
Piquer le fond à la fourchette évite les cloques.Bucherellare il fondo con la forchetta evita le bolle.
la précuisson du fondla cottura in bianco del fondoEspressioneC2
La précuisson du fond garde la pâte croustillante.La cottura in bianco del fondo mantiene la pasta croccante.
la crème au beurrela crema al burroEspressioneC2
La crème au beurre se monte à température ambiante.La crema al burro si monta a temperatura ambiente.
tempérer les jaunesstemperare i tuorliEspressioneC2
Tempérer les jaunes avec un peu de lait chaud.Stemperare i tuorli con un poco di latte caldo.
le sucre invertilo zucchero invertitoEspressioneC2
Le sucre inverti garde la garniture souple.Lo zucchero invertito mantiene il ripieno morbido.
le sirop de glucoselo sciroppo di glucosioEspressioneC2
Le sirop de glucose empêche le sucre de cristalliser.Lo sciroppo di glucosio impedisce allo zucchero di cristallizzare.
la cristallisation du sucrela cristallizzazione dello zuccheroEspressioneC2
La cristallisation du sucre rend le caramel granuleux.La cristallizzazione dello zucchero rende granuloso il caramello.
le glaçage à coulerla glassa da colareEspressioneC2
Le glaçage à couler se verse en une seule fois.La glassa da colare si versa in una volta sola.
le glaçage miroirla glassa a specchioEspressioneC2
Le glaçage miroir doit rester bien brillant.La glassa a specchio deve restare ben lucida.
la poche à douillela sacca da pasticcereEspressioneC2
La poche à douille se remplit à moitié seulement.La sacca da pasticcere si riempie solo a metà.
la tenue dans le tempsla tenuta nel tempoEspressioneC2
La tenue dans le temps dépend surtout du sucre.La tenuta nel tempo dipende soprattutto dallo zucchero.
l’activité de l’eaul’attività dell’acquaEspressioneC2
L’activité de l’eau décide de la moisissure.L’attività dell’acqua decide la formazione della muffa.
