Pontos de açúcar, emulsões e temperagem: um ofício que se mede em graus e em provas mais antigas do que o termómetro.
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Destas 38 palavras, quantas quiseres por ronda, até todas: primeiro o que é para hoje, depois as novas. Primeiro escolhes, depois completas, depois escreves tu. Os erros voltam logo a seguir.
Mais sobre esta lista
Um leitor português reconhece der Krokant antes de saber o que é, e tem razão. A palavra chegou ao alemão vinda do francês, de croquant, que quer dizer estaladiço, aquilo que estala entre os dentes. Por trás está o verbo croquer, trincar, formado a partir do próprio som de algo que se parte com uma dentada. O nosso « crocante » pertence à mesma família e diz o mesmo. O alemão fez duas coisas à palavra francesa. Trocou o C inicial por K, como fez com die Kuvertüre e die Konfitüre, que vêm de « couverture » e « confiture ». E ficou só com o substantivo: der Krokant é o doce em si, açúcar caramelizado com frutos secos picados, que se deixa arrefecer numa placa, se parte e se espalha sobre uma torta — der Mandelkrokant, der Haselnusskrokant. Para dizer que uma coisa é crocante, o alemão recorre a outras palavras: diz knusprig de uma crosta e knackig de uma maçã. O género também não se adivinha pelo português: é masculino, der Krokant, e não tem plural.
As palavras
Vista
Verbo (11)
karamellisierencaramelizarVerboC1
Die Mandeln werden in der Pfanne karamellisiert.As amêndoas são caramelizadas na frigideira.
O particípio não leva ge-: karamellisiert.
tablierentrabalhar na pedra (o chocolate)VerboC2
Ein Teil der Kuvertüre wird auf der Marmorplatte tabliert, bis sie anzieht.Parte da cobertura é trabalhada na pedra mármore até começar a engrossar.
O particípio não leva ge-: tabliert.
emulgierenemulsionarVerboC2
Der Stabmixer emulgiert die Ganache, ohne Luft hineinzuschlagen.A varinha mágica emulsiona a ganache sem lhe meter ar.
aufschlagenbater (natas); partir (um ovo)VerboC1
Die Sahne wird halbfest aufgeschlagen und unter die Creme gehoben.As natas são batidas até meio ponto e envolvidas no creme.
Separável; irregular: schlug auf, aufgeschlagen.
abflämmenqueimar com maçaricoVerboC2
Die Baiserhaube wird mit dem Brenner abgeflämmt, bis sie Farbe hat.A cobertura de merengue é queimada com o maçarico até ganhar cor.
Separável.
anwirkenamassar com açúcar (a massa de amêndoa)VerboC2
Die Rohmasse wird mit Puderzucker angewirkt, bis sie nicht mehr klebt.A massa em bruto é amassada com açúcar em pó até deixar de colar.
Separável.
dressierenmoldar com mangaVerboC2
Die Makronenmasse wird mit einer Lochtülle auf das Blech dressiert.A massa dos macarons é moldada no tabuleiro com uma manga e um bico liso.
Na pastelaria: moldar com manga; fora dela: amestrar um animal.
aprikotierenpincelar com doce de alperceVerboC2
Vor dem Glasieren wird der Kuchen dünn aprikotiert, damit die Glasur hält.Antes de cobrir, o bolo é pincelado com uma camada fina de doce de alperce, para a cobertura aderir.
O particípio não leva ge-: aprikotiert.
tourierendar voltas (a uma massa folhada)VerboC2
Der Plunderteig wird dreimal einfach touriert.A massa de pastelaria dinamarquesa leva três voltas simples.
O particípio não leva ge-: touriert.
blindbackencozer em brancoVerboC2
Den Mürbeteigboden mit getrockneten Erbsen beschweren und blindbacken.Cobre-se a base de massa areada com ervilhas secas e coze-se em branco.
Separável; particípio blindgebacken.
einstreichenbarrar (um bolo com creme)VerboC2
Die Torte wird rundum dünn mit Buttercreme eingestrichen.A torta é barrada à volta com uma camada fina de creme de manteiga.
Die Biskuitböden werden mit Läuterzucker getränkt.Os discos de pão-de-ló são embebidos em calda.
Sem plural.
die Zuckerwaageo pesa-xaropesSubstantivoC2
Mit der Zuckerwaage prüft der Konditor, wie dicht der Sirup ist.Com o pesa-xaropes, o pasteleiro verifica a densidade da calda.
Plural: die Zuckerwaagen.
der Balleno ponto de bola (do açúcar)SubstantivoC2
Für Fondant wird der Zucker bis zum schwachen Ballen gekocht.Para o fondant, o açúcar é cozido até ao ponto de bola mole.
Na cozedura do açúcar: der schwache Ballen, der starke Ballen. Plural: die Ballen.
der Invertzuckero açúcar invertidoSubstantivoC2
Invertzucker hält die Füllung länger weich.O açúcar invertido mantém o recheio macio durante mais tempo.
Sem plural.
der Glukosesirupo xarope de glicoseSubstantivoC2
Ein Löffel Glukosesirup verhindert, dass der Zucker kristallisiert.Uma colher de glicose impede o açúcar de cristalizar.
Plural raro: die Glukosesirupe.
der Karamello caramelo (a matéria)SubstantivoC1
Der Karamell darf dunkel werden, aber nicht bitter.O caramelo pode escurecer, mas não ficar amargo.
Sem plural neste sentido; na Suíça, muitas vezes das Karamell. Um rebuçado de caramelo é die Karamelle.
der Krokanto crocante de frutos secosSubstantivoC2
Den erkalteten Krokant hackt man grob und streut ihn über die Torte.Depois de arrefecido, o crocante é picado grosseiramente e espalhado sobre a torta.
Sem plural.
der Fondanto fondantSubstantivoC2
Der Fondant wird leicht erwärmt, bis er fließt, und dann über die Törtchen gegossen.O fondant aquece-se até escorrer e depois deita-se sobre os bolinhos.
Também das Fondant. Plural: die Fondants (os bombons).
die Temperierkurvea curva de temperagemSubstantivoC2
Jede Kuvertüre hat ihre eigene Temperierkurve, und der Hersteller druckt sie auf die Packung.Cada cobertura tem a sua curva de temperagem, e o fabricante imprime-a na embalagem.
Plural: die Temperierkurven.
der Fettreifo esbranquiçamento de gorduraSubstantivoC2
Der graue Schleier auf der Tafel ist Fettreif, kein Schimmel.O véu cinzento na tablete é esbranquiçamento de gordura, não bolor.
Sem plural.
der Zuckerreifo esbranquiçamento de açúcarSubstantivoC2
Zuckerreif entsteht, wenn kalte Schokolade in warmer Luft beschlägt.O esbranquiçamento de açúcar aparece quando o chocolate frio fica embaciado no ar quente.
Sem plural.
die Kakaobuttera manteiga de cacauSubstantivoC1
Kakaobutter schmilzt knapp unter Körpertemperatur.A manteiga de cacau derrete pouco abaixo da temperatura do corpo.
Sem plural.
die Fettglasura cobertura de gordura vegetalSubstantivoC2
Fettglasur muss nicht temperiert werden, schmeckt aber auch nicht wie Kuvertüre.A cobertura de gordura vegetal não precisa de ser temperada, mas também não sabe a chocolate de cobertura.
Plural: die Fettglasuren.
die Ganachea ganacheSubstantivoC2
Für die Ganache wird heiße Sahne über die gehackte Schokolade gegossen.Para a ganache, deitam-se as natas quentes sobre o chocolate picado.
Pronuncia-se à francesa. Plural: die Ganaches.
die Emulsiona emulsãoSubstantivoC1
Eine Ganache ist eine Emulsion aus Kakaobutter und dem Wasser der Sahne.Uma ganache é uma emulsão de manteiga de cacau e da água das natas.
Plural: die Emulsionen.
die Impfmethodeo método de sementeira (da temperagem)SubstantivoC2
Bei der Impfmethode rührt man fein gehackte Kuvertüre in die geschmolzene Schokolade, bis sie abgekühlt ist.No método de sementeira, junta-se cobertura picada fina ao chocolate derretido até este arrefecer.
Plural: die Impfmethoden.
die Konditorcremeo creme de pasteleiroSubstantivoC2
Konditorcreme wird mit Stärke gebunden und muss einmal aufkochen.O creme de pasteleiro é ligado com amido e tem de levantar fervura uma vez.
Plural raro: die Konditorcremes.
die Marzipanrohmassea massa de amêndoa em brutoSubstantivoC2
Marzipanrohmasse enthält deutlich weniger Zucker als fertiges Marzipan.A massa em bruto tem bastante menos açúcar do que o maçapão pronto.
Muitas vezes abreviado para die Rohmasse. Plural raro.
das Persipano persipanSubstantivoC2
Persipan wird aus Aprikosenkernen statt aus Mandeln hergestellt.O persipan faz-se com caroços de alperce em vez de amêndoas.
Sem plural.
die Spiegelglasuro glaceado espelhoSubstantivoC2
Die Spiegelglasur wird über die gefrorene Torte gegossen und zieht sofort an.O glaceado espelho deita-se sobre a torta congelada e prende logo.
Plural: die Spiegelglasuren.
die Toura volta (da massa folhada)SubstantivoC2
Nach jeder Tour kommt der Teig eine halbe Stunde in die Kühlung.Depois de cada volta, a massa vai meia hora para o frigorífico.
Plural: die Touren. Die einfache Tour dobra a massa em três; die doppelte Tour, em quatro.
das Ziehfetta gordura para folhadosSubstantivoC2
Als Ziehfett nimmt man Butter oder eine besonders plastische Margarine.Como gordura para folhados usa-se manteiga ou uma margarina especialmente plástica.
Plural: die Ziehfette.
die Pralineo bombomSubstantivoC1
In der Schachtel liegen Pralinen mit Nougat- und Likörfüllung.Na caixa há bombons recheados de gianduia e de licor.
Plural: die Pralinen. Também das Praliné.
der Staubzuckero açúcar em pó (na Áustria)SubstantivoC1
Zum Schluss wird der Strudel mit Staubzucker bestreut.No fim, o strudel é polvilhado com açúcar em pó.
Austríaco; na Alemanha: der Puderzucker. Sem plural.
die Wasseraktivitäta atividade da águaSubstantivoC2
Je niedriger die Wasseraktivität einer Füllung ist, desto länger hält sich die Praline.Quanto mais baixa a atividade da água de um recheio, mais tempo dura o bombom.
Sem plural.
die Blattgelatinea gelatina em folhaSubstantivoC1
Die Blattgelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt.A gelatina em folha demolha-se em água fria e depois espreme-se.
Sem plural; conta-se em Blatt: drei Blatt Gelatine.
Expressão (1)
zur Rose abziehencozer até napar (um creme)ExpressãoC2
Die Vanillesoße wird unter ständigem Rühren zur Rose abgezogen.O creme inglês mexe-se sem parar até napar a colher.
